¿Cómo hacer un buen espeto de sardinas?

Espetar consiste en ensartar el lomo de las sardinas en una caña, mirando todas hacia el mismo lado. Se debe pinchar todas las sardinas por igual, entrando por el centro del lomo y saliendo por el vientre, sin romper la espina. Atención, la técnica requiere que, al poner el espeto en las brasas, la espina quede por debajo para que al darle la vuelta (para cocinar por el otro lado), la espina sujete la sardina y evite que se caiga a las brasas.

Para tener el espeto perfecto hay que utilizar sardinas de tamaño medio, de 15 a 16 centímetros y un peso entre 25 y 30 gramos ya que llevan la proporción perfecta de carne y grasa. Si se hacen con sardinas muy grandes se corre el riesgo de que queden crudas y si son sardinas muy pequeñas se pueden quemar. La sardina es un pescado azul, rica en ácidos grasos omega-3, proteínas de alto valor biológico, fósforo y vitaminas D, B12, B6, niacina y riboflavina, según la Fundación Española de Nutrición.

Evidentemente, las sardinas deben ser frescas. Un truco para saber la frescura del pescado es mirar sus agallas y ojos. Cuanto más rojas sean sus agallas, más tiempo llevan fuera del agua. Cuanto más blancos sean los ojos, más fresco es el pescado.

Los espetos se hacen con cañas o espetones. Lo ideal es que estén verdes para que no se quemen tan rápido como las cañas secas. Se corta la caña por la mitad de forma longitudinal y una vez se tienen las dos medias cañas, se afilan las puntas para ensartar el pescado limpia y rápidamente.

Actualmente existen espetones de acero inoxidable mucho más sofisticados, duraderos y de fácil limpieza, aunque todavía se siguen viendo a espeteros cortando las cañas y continuando así con la tradición de antaño. Muchos espeteros y entendidos en la materia, reivindican la caña cortada tradicional frente a las modernas de acero porque, en la metálica la conducción del calor es 500 veces más rápida haciendo que la sardina se cueza por dentro mucho más rápido dándole cierta pastosidad.

El primer paso es insertar el pescado en la caña utilizando la técnica de muñeca para pasar la caña entre el lomo y la espina sin romper esta última. Por regla general, los espetos tienen entre 6 y 8 sardinas. El siguiente paso es salar el pescado utilizando sal gorda.

La preparación del fuego es un factor determinante para tener éxito en el proceso de cocinado. Se prepara en pequeñas y vistosas barcas llenas de tierra, algunas de ellas con un eje inferior para poder moverlas en función de la dirección del aire. Dentro de la barca se preparan dos zonas bien diferenciadas; la primera donde se hacen y mantienen las brasas y la segunda parte para clavar los espetos. Las brasas deben estar siempre constantes, ni fuertes ni bajas. El espeto debe ser colocado siempre a favor del viento, en caso contrario se llenarían de ceniza.

El resultado final son unas sardinas tostadas por fuera y jugosas por dentro.

¡Con las manos señoras y señores, los espetos se comen con las manos!

El origen de los espetos se atribuye a Miguel Martinez Soler en su bar en la playa “La gran parada”, origen de los chiringuitos en la Costa del Sol. Tal y como describe el historiador Fernando Rueda: << El 21 de enero de 1885 el rey Alfonso XII visitó “La gran parada” tras la fama y éxito que había adquirido entre los malagueños y personajes ilustres de la España de aquella época. Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, el rey ‘atacó’ el plato con chuchillo y tenedor. En aquel momento, Miguel se adelantó y dijo: “Maestá, asin no, con los deos” (habla malagueña que significaría en español “Majestad, así no, con los dedos”)>>

Miguel Martínez Soler es considerado el “padre de los espeteros”. En la actualidad, la figura del espetero se ha convertido en una profesión que pasa de padres a hijos. Todos los chiringuitos, merenderos y restaurantes junto a la playa tienen la figura del espetero, encargado de preparar los espetos de todo tipo de pescado. El buen espetero debe saber resistir el calor, conocer el producto y por supuesto los vientos.

El precio de un espeto de sardinas varía de 5 a 10 euros, dependiendo del chiringuito y de la cantidad de sardinas que lleguen a puerto.

Hace unos años, en torno a 2015, debido a la fama adquirida a nivel nacional de los espetos malagueños, hubo una guerra de precios para atraer a mayor número de clientes. Chiringuitos de Málaga ciudad llegaron a cobrar hasta 1,5€ por espeto. Sin embargo, tras la pandemia por la Covid-19, los precios se han estabilizado dentro del rango de 5 a 10 euros.

Además del famoso espeto de sardinas, esta técnica culinaria permite cocinar cualquier pescado fresco o cefalópodo. Doradas, lubinas, besugos, jureles, calamares o incluso langostinos se pueden espetar. Hay que tener en cuenta que, si se trata de un pescado grande, se deberá pinchar la caña desde la boca hasta la cola para poder sostener la pieza adecuadamente.

Los malagueños dicen que la mejor temporada para comer espetos de sardinas coincide con los meses que no lleva la letra “R”, es decir, mayo, junio, julio y agosto. La explicación científica es que, durante los meses de verano, las aguas superficiales son más cálidas, el plancton más abundante y las sardinas se sobrealimentan adquiriendo un mayor índice de grasa, lo que acentúa el aroma y sabor de su carne.

Así que ya sabes, comerte un espeto de sardinas en un chiringuito de la Costa del Sol con una cañita bien fresca es un placer que debes disfrutar. Y si es en Estepona, mejor que mejor.

Así que ya sabes, comerte un espeto de sardinas en un chiringuito de la Costa del Sol con una cañita bien fresca es un placer que debes disfrutar. Y si es en Estepona, mejor que mejor.